La anisakiasis es una parasitosis del pescado y de los cefalópodos causada por larvas de nematodos del género Anisakis que puede afectar al hombre si no llevan a cabo las medidas preventivas adecuadas. Las especies de anisákidos presentes en pescado desembarcado en España son Pseudoterranova decipiens, Anisakis simplex y Contracaecum osculatum.

Los Anisakis se presentan dentro del tubo digestivo de peces y cefalópodos marinos, así como en sus vísceras y musculatura. Presentan color blanquecino y tiene forma cilíndrica y sección redondeada, apareciendo generalmente enroscados en forma de espiral típica.

Su ciclo de transmisión (Ciclo epidemiológico)es en el fondo del mar, en mamíferos, en crustáceos,en peces y cefalópodos y en el hombre.

La enfermedad en el hombre. Pueden presentarse 2 formas clínicas:

Forma aguda: el hombre puede adquirir la enfermedad aguda, llamada anisakiasis, de forma accidental al ingerir pescado de origen marino crudo o insuficientemente cocinado que contenga larvas vivas de Anisakis. Los síntomas digestivos (vómitos, diarreas, etc). También a veces aparecen picores.

Forma alérgica: también el parásito puede provocar reacciones alérgicas (en personas que previamente apsaron la forma aguda de la enfermedad) al consumir pescado parasitado sin someter a congelación previa.

Una de las maneras de prevenir la anisakiasis humana es el cocinado adecuado del pescado. Una temperatura en el centro de la pieza, mayor o igual a 60ºC durante un mínimo de 10 minutos, destruye cualquier posible larva de Anisakis que pudiera encontrarse en dicho pescado. El microondas no lo destruye.

En caso de elaborar platos a base de pescado crudo o prácticamente crudo como es el caso de maatje, sushi, sashimi, cebiche, pescado marinado, boquerones en vinagre,etc, es necesario aplicar antes de su consumo una congelación de -20ºC en el interior del pescado durante una semana para matar al parásito y eliminar así el riesgo de contraer la enfermedad.

En los boquerones en vinagre, la congelación se hará antes o después de someterlos al marinado en el vinagre. Si se hace después, su aspecto, textura y sabor serán los propios del producto.

Por tanto, para evitar la presencia de parásitos vivos en el pescado, es necesario cocinarlo suficientemente o, si se consume crudo (sushi, maatje, boquerones en vinagre, etc.), congelarlo previamente a -20ºC durante una semana.

Fuente: www.informacionconsumidor.com